目前困扰坚果质量安全的主要问题包括霉菌数值超标、滥用化学处理防变质和超量、超范围使用食品添加剂、油脂指标不合格等。
霉菌数值超标
GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》中规定，熟制坚果与籽类食品及直接食用的生干坚果与籽类食品中霉菌应≤25CFU/g。
霉菌超标主要原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。
超量、超范围使用食品添加剂
在GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂》使用标准中，已对坚果类食品中可以使用的食品添加剂做了明确规定，但超范围、超剂量使用食品添加剂的现象仍屡屡发生，尤以二氧化硫的违规使用为常见。
二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后产生二氧化硫残留。GB2760-2014中规定坚果与籽类食品不得使用，而在政府相关抽检中，经常会发现二氧化硫残留超标。
油脂指标不合格
过氧化值、酸价超标是近年来政府抽检中坚果不合格的重要原因。过氧化值与酸价是油脂氧化酸败的早期指标，油脂的氧化酸败成为影响其品质的关键所在。
坚果炒货质控安全检测项目
酸价、过氧化值、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、柠檬黄、日落黄、诱惑红、亮蓝、苋菜红、胭脂红、二氧化硫、滑石粉、罗丹明B、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、铅等。
梅里埃营养科学（中国）助力企业从源头保障坚果炒货质量安全，切实帮助企业把控不合格风险、降低相关成本。