月饼属于高脂高糖类食品，水分活度较低，在生产和长期保存过程中易被微生物污染，因月饼霉变导致的客户投诉屡见不鲜。微生物（菌落总数、大肠菌群、霉菌等）超标已成为月饼品质的拦路虎。
造成微生物超标的因素很多，生产过程、环境卫生、人员卫生、包装容器等都会引起细菌污染。调查显示，月饼的微生物污染主要通过生产用具、生产环境、包装操作人员的手和包装用具等污染而来，尤其以生产环境为重点关注区域。
为了降低微生物造成的质量风险，月饼企业采取了多种方式监控环境中的微生物情况。然而，由于工厂面积大，需要监控的范围比较广，企业在选取关键控制点时往往不得要领。布点过多会导致成本上升，布点过少又无法达到预期效果，企业的微生物风险监控计划面临很大挑战。企业应该如何更准确、高效的进行工厂环境监控，从而确保生产环境免受致病菌和腐败菌的污染呢？
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梅里埃营养科学（中国）食品科学中心在环境监控方面有着丰富的经验和良好的策划团队，可根据客户不同的需求或QA对产品风险的评估，有针对性地提供工厂实地考核和环境监控选择与采样，为工厂量身定制有效的环境监控计划，并且通过完成环境涂抹以及致病菌实验室检测，真实有效地了解工厂环境风险，合理采取纠正措施，以避免产品召回及食品安全事故对食品工厂的重大损失。
目前可为工厂提供的环境监控服务主要内容如下：
- 常规采样
- 环境监控计划建立
- 环境监控审核
- 环境监控培训
- 问题解决服务
- 环境样品致病菌检测
月饼质量测试服务
感官
- 形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质
理化指标
- 干燥失重、蛋白质、脂肪、总糖、馅料含量
卫生指标
- 酸价、过氧化值、总砷、铅、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、菌落总数、大肠菌群、霉菌等
食品添加剂
- 山梨酸、苯甲酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、脱氢乙酸、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、二氧化硫
其他指标
- 净含量、销售包装容积、塑化剂等
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