李氏杆菌是什么
李氏杆菌又称单核细胞增生李斯特氏菌（简称单增李斯特菌），是目前已知8种李斯特菌中可引起食物中毒的一种。它生命力非常顽强，在0-45℃都能生存，尤其在冰箱的冷藏温度下仍可以生长繁殖，这也是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。人感染后症状与感冒相似，发烧、头痛、肌肉疼痛，有时还会有恶心或现象，且持续数周。感染后潜伏期为3至70天。
易受污染的食品
单增李斯特菌广泛分布于自然界，安全风险存在于从养殖、种植、加工、贮藏和流通的全过程。常受其污染的食品包括：生乳、奶酪、冰激凌、肉及肉制品、鸡蛋、生的蔬果、海产品和即食食品等。
世界各国食品中单增李斯特菌限量规定
- 美国对即食食品中单增李斯特菌的限量规定为0/25g，并要求企业实施GHP和HACCP。
- 日本规定了非加热肉食制品和天然奶酪中的李斯特菌的限量要求为100 CFU/g；其他产品中没有规定李斯特菌的限量要求。
- 欧盟对非特殊医学目的即时食品中单增李斯特菌的限量规定为n=5, c=0, 100 CFU/g。
- 韩国规定了食用肉制品（生产、加工用原料除外）以及那些无需其他加工、无需加热直接食用的杀菌或灭菌产品中的李斯特菌限量要求：n=5, c=0, m=0/25 g。
- 我国2013年颁布的《食品中致病菌限量标准GB29921-2013》中规定，在即食肉制品中，单增李斯特菌按照二级采样方法取样不得检出（n=5,c=0,m=0）。
企业如何应对
- 建立良好的生产操作规范（GMP）和卫生操作规范（GHP），并使之得到较好的应用和执行；
- 设计并维护有针对性的方案，主要包括对加工设备以及设施进行清洁和消毒来减少单增李斯特菌进入、生存和繁殖的机会；
- 采用微生物环境监控来验证消灭单增李斯特菌清洁卫生方案的有效性，同时对在加工处理环境、即食食品和材料中单增李斯特菌存在的水平、来源进行确定等。
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